البكتيريا في الطعام – منطقة الخطر الحرارية

ماذا تعرض

تتكاثر معظم البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي بين نحو 5 °C و 60 °C، وهي منطقة الخطر الحرارية، وأسرع ما تتكاثر قرب درجة حرارة الجسم. فبعد طور التأخر تنقسم الخلايا مرة كل 25–30 دقيقة تقريبًا عند الدرجة المثلى، فتتزايد أعدادها أسيًا وقد تتجاوز المستوى المسبب للمرض في بضع ساعات. يكاد التبريد دون 5 °C يوقف النمو دون أن يقتل البكتيريا، أما حفظ الطعام فوق 60 °C فيقتلها تدريجيًا. وتقضي إعادة التسخين على الخلايا الحية، لكنها لا تدمر السموم المقاومة للحرارة التي تنتجها المكورات العنقودية الذهبية والعصوية الشمعية، ولا أبواغ العصوية الشمعية، لذا قد يبقى الطعام المتروك طويلًا غير آمن بعد تسخينه.

طريقة الاستخدام

اختر «البكتيريا»، واضبط «درجة الحرارة» و«مدة الترك»، ثم اقرأ عدد البكتيريا على المنحنى وقارنه بمستوى المرض البالغ نحو 10⁵ CFU/g. قارن مدة الحفظ نفسها في درجة حرارة الغرفة وفي الثلاجة وفوق 60 °C. ثم فعّل «أعد التسخين إلى 75 °C» وتحقق من الاستنتاج لكل نوع من البكتيريا: أي الأطعمة يصبح آمنًا، وأيها يبقى غير آمن بسبب السموم أو الأبواغ.

المعاملات القابلة للتغيير

• البكتيريا السالمونيلا (الدواجن، البيض), المكورات العنقودية الذهبية (أيدي متداولي الطعام), العصوية الشمعية Bacillus cereus (الأرز المطهو)
• درجة حرارة الحفظ 0–65 °C
• مدة ترك الطعام خارجًا 0–24 ساعة
• إعادة التسخين إلى 75 °C قبل الأكل

أسئلة للاستكشاف

1. لماذا قد يسبب الأرز المتروك طوال الليل في درجة حرارة الغرفة المرض حتى بعد إعادة تسخينه جيدًا؟
2. في أي درجات حرارة الحفظ لا تكاد البكتيريا تتكاثر إطلاقًا؟
3. كم ساعة يمكن أن يبقى طعام ملوث بالسالمونيلا عند 30 °C قبل أن يصبح غير آمن؟