Bactérias nos alimentos – a zona de perigo de temperatura
BiologiaMicrobiologia e vírusIdades 16–17
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Quanto tempo a comida pronta pode ficar fora antes de se tornar perigosa? Escolha uma bactéria (Salmonella, Staphylococcus aureus ou Bacillus cereus no arroz que sobrou), uma temperatura de armazenamento e um número de horas para ver a contagem de bactérias crescer exponencialmente na zona de 5–60 °C, depois reaqueça a 75 °C: as bactérias morrem, mas a toxina termoestável do estafilococo e os esporos de Bacillus sobrevivem – por isso refrigerar a comida logo importa muito mais do que reaquecê-la.
Aula: Higiene e segurança dos alimentos
O que mostra
A maioria das bactérias de intoxicação alimentar se multiplica entre cerca de 5 °C e 60 °C, a zona de perigo de temperatura, e mais depressa perto da temperatura do corpo. Após a fase lag, elas se dividem a cada 25–30 minutos nas condições ideais, então a contagem cresce exponencialmente e em poucas horas pode passar do nível que causa doença. Refrigerar abaixo de 5 °C quase interrompe o crescimento sem matar as bactérias, e manter o alimento acima de 60 °C as mata aos poucos. Reaquecer destrói as células vivas, mas não as toxinas termoestáveis de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus nem os esporos de B. cereus.
Como usar
Escolha uma Bactéria, ajuste a Temperatura e o Tempo fora e compare, no gráfico, a contagem de bactérias com o nível que pode causar doença, cerca de 10⁵ UFC/g. Compare o mesmo tempo em temperatura ambiente, na geladeira e acima de 60 °C. Depois marque Reaquecer a 75 °C e confira a conclusão para cada bactéria: quais alimentos ficam seguros e quais continuam perigosos por causa das toxinas ou dos esporos.
Parâmetros que você pode mudar
- Bactéria Salmonella (aves, ovos), Staphylococcus aureus (mãos de quem manipula alimentos), Bacillus cereus (arroz cozido)
- Temperatura de armazenamento 0–65 °C
- Tempo fora da geladeira 0–24 horas
- Reaquecer a 75 °C antes de comer
Perguntas para explorar
- Por que o arroz deixado à noite em temperatura ambiente pode causar doença mesmo depois de bem reaquecido?
- Em quais temperaturas de armazenamento as bactérias quase não se multiplicam?
- Quanto tempo um alimento contaminado com Salmonella pode ficar a 30 °C antes de se tornar perigoso?
