Bactéries dans les aliments – la zone de danger de température
BiologieMicrobiologie et virus16–17 ans
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À suivre dans Microbiologie et virus
Combien de temps un plat cuisiné peut-il rester à l'air libre avant de devenir dangereux ? Choisissez une bactérie (Salmonella, Staphylococcus aureus ou Bacillus cereus dans le riz cuit restant), une température de conservation et un nombre d'heures pour voir le nombre de bactéries croître de façon exponentielle dans la zone de 5 à 60 °C, puis réchauffez à 75 °C : les bactéries meurent, mais la toxine thermostable du staphylocoque et les spores de Bacillus survivent – c'est pourquoi réfrigérer rapidement compte bien plus que réchauffer.
Leçon : Hygiène et sécurité des aliments
Ce qu’elle montre
La plupart des bactéries des intoxications alimentaires se multiplient entre environ 5 °C et 60 °C, la zone de danger de température, et surtout près de la température du corps. Après la phase de latence, elles se divisent toutes les 25 à 30 minutes dans les conditions optimales : leur nombre croît exponentiellement et peut dépasser en quelques heures le seuil qui rend malade. Sous 5 °C, la croissance s'arrête presque sans que les bactéries meurent ; au-dessus de 60 °C, elles meurent peu à peu. Réchauffer détruit les cellules vivantes, mais pas les toxines thermostables de Staphylococcus aureus et de Bacillus cereus, ni les spores de B. cereus.
Mode d’emploi
Choisissez une Bactérie, réglez la Température et la durée À l'air libre, puis comparez sur le graphique le nombre de bactéries au niveau pouvant rendre malade, environ 10⁵ UFC/g. Comparez une même durée à température ambiante, au frigo et au-dessus de 60 °C. Cochez ensuite Réchauffer à 75 °C et lisez la conclusion pour chaque bactérie : quels aliments redeviennent sûrs, lesquels restent dangereux à cause des toxines ou des spores.
Paramètres modifiables
- Bactérie Salmonella (volaille, œufs), Staphylococcus aureus (mains du cuisinier), Bacillus cereus (riz cuit)
- Température de conservation 0–65 °C
- Temps à l'air libre 0–24 heures
- Réchauffer à 75 °C avant de manger
Questions à explorer
- Pourquoi du riz laissé toute la nuit à température ambiante peut-il rendre malade, même bien réchauffé ?
- À quelles températures de conservation les bactéries ne se multiplient-elles presque plus ?
- Combien de temps un aliment contaminé par Salmonella peut-il rester à 30 °C avant de devenir dangereux ?
