Bakteri dalam makanan – zona bahaya suhu

Yang ditunjukkan

Sebagian besar bakteri penyebab keracunan makanan berkembang biak pada kisaran sekitar 5 °C hingga 60 °C, yaitu zona bahaya suhu, dan paling cepat mendekati suhu tubuh. Setelah fase lag, sel membelah kira-kira setiap 25–30 menit pada kondisi optimum, sehingga jumlahnya naik secara eksponensial dan dapat melewati batas penyebab sakit dalam beberapa jam. Pendinginan di bawah 5 °C hampir menghentikan pertumbuhan tanpa membunuh bakteri, sedangkan menjaga makanan di atas 60 °C membunuhnya secara bertahap. Pemanasan ulang membunuh sel hidup, tetapi tidak merusak toksin tahan panas dari Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus maupun spora B. cereus.

Cara menggunakan

Pilih Bakteri, atur Suhu dan lama Di luar, lalu bandingkan jumlah bakteri pada grafik dengan batas penyebab sakit, sekitar 10⁵ CFU/g. Bandingkan lama penyimpanan yang sama pada suhu ruang, di kulkas, dan di atas 60 °C. Kemudian centang Panaskan ke 75 °C dan periksa kesimpulan untuk setiap bakteri: makanan mana yang menjadi aman, dan mana yang tetap berbahaya karena toksin atau spora.

Parameter yang dapat diubah

• Bakteri Salmonella (unggas, telur), Staphylococcus aureus (tangan penjamah makanan), Bacillus cereus (nasi)
• Suhu penyimpanan 0–65 °C
• Lama dibiarkan di luar 0–24 jam
• Panaskan ulang hingga 75 °C sebelum dimakan

Pertanyaan untuk dijelajahi

1. Mengapa nasi yang dibiarkan semalaman pada suhu ruang bisa menyebabkan sakit meskipun sudah dipanaskan ulang dengan baik?
2. Pada suhu penyimpanan berapa bakteri hampir tidak berkembang biak?
3. Berapa lama makanan yang tercemar Salmonella dapat dibiarkan pada 30 °C sebelum menjadi tidak aman?