Bacterias en los alimentos – la zona de peligro de temperatura
BiologíaMicrobiología y virusEdades 16–17
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¿Cuánto tiempo puede estar fuera la comida cocinada antes de ser peligrosa? Elige una bacteria (Salmonella, Staphylococcus aureus o Bacillus cereus en el arroz sobrante), una temperatura de conservación y un número de horas para ver cómo el recuento bacteriano crece de forma exponencial en la zona de 5–60 °C, y luego recalienta a 75 °C: las bacterias mueren, pero la toxina termoestable del estafilococo y las esporas de Bacillus sobreviven; por eso enfriar pronto la comida importa mucho más que recalentarla.
Lección: Higiene e inocuidad de los alimentos
Qué muestra
La mayoría de las bacterias de las intoxicaciones alimentarias se multiplican entre unos 5 °C y 60 °C, la zona de peligro de temperatura, y más rápido cerca de la temperatura corporal. Tras la fase de latencia, se dividen cada 25–30 minutos en condiciones óptimas, así que su número crece exponencialmente y en pocas horas puede superar el nivel que enferma. Por debajo de 5 °C el crecimiento casi se detiene sin que mueran, y por encima de 60 °C mueren poco a poco. Recalentar destruye las células vivas, pero no las toxinas termoestables de Staphylococcus aureus y Bacillus cereus ni las esporas de B. cereus.
Cómo usarla
Elige una Bacteria, ajusta la Temperatura y el tiempo Fuera, y compara en la gráfica el recuento bacteriano con el nivel que puede enfermar, unas 10⁵ UFC/g. Compara el mismo tiempo a temperatura ambiente, en el refrigerador y por encima de 60 °C. Después marca Recalentar a 75 °C y revisa la conclusión para cada bacteria: qué alimentos quedan seguros y cuáles siguen siendo peligrosos por las toxinas o las esporas.
Parámetros que puedes cambiar
- Bacteria Salmonella (aves, huevos), Staphylococcus aureus (manos del manipulador), Bacillus cereus (arroz cocido)
- Temperatura de conservación 0–65 °C
- Tiempo fuera 0–24 horas
- Recalentar a 75 °C antes de comer
Preguntas para explorar
- ¿Por qué el arroz que pasa la noche a temperatura ambiente puede enfermar incluso tras recalentarlo bien?
- ¿A qué temperaturas de conservación las bacterias apenas se multiplican?
- ¿Cuánto tiempo puede estar a 30 °C un alimento contaminado con Salmonella antes de volverse peligroso?
