Bakterien in Lebensmitteln – die Temperatur-Gefahrenzone
BiologieMikrobiologie und VirenAlter 16–17
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Als Nächstes in Mikrobiologie und Viren
Wie lange dürfen gekochte Speisen herumstehen, bevor sie unsicher werden? Wählen Sie ein Bakterium (Salmonellen, Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus in übrig gebliebenem Reis), eine Lagertemperatur und eine Stundenzahl, um zu beobachten, wie die Keimzahl im Bereich 5–60 °C exponentiell wächst, und erhitzen Sie dann auf 75 °C: Die Bakterien sterben, aber das hitzestabile Toxin von S. aureus und die Sporen von Bacillus überleben – deshalb ist schnelles Kühlen viel wichtiger als erneutes Erhitzen.
Lektion: Lebensmittelsicherheit und -hygiene
Was sie zeigt
Die meisten Erreger von Lebensmittelvergiftungen vermehren sich zwischen etwa 5 °C und 60 °C, der Temperatur-Gefahrenzone, am schnellsten nahe der Körpertemperatur. Nach einer Anlaufphase teilen sich die Zellen unter optimalen Bedingungen etwa alle 25 bis 30 Minuten, sodass ihre Zahl exponentiell wächst und innerhalb weniger Stunden die krankmachende Menge überschreiten kann. Kühlen unter 5 °C stoppt das Wachstum fast, ohne die Bakterien abzutöten, während Heißhalten über 60 °C sie allmählich abtötet. Erhitzen zerstört lebende Zellen, nicht aber die hitzestabilen Toxine von Staphylococcus aureus und Bacillus cereus oder die Sporen von B. cereus.
So funktioniert es
Wählen Sie ein Bakterium, stellen Sie Temperatur und Standzeit ein und vergleichen Sie im Diagramm die Keimzahl mit der krankmachenden Menge von etwa 10⁵ KBE/g. Vergleichen Sie dieselbe Standzeit bei Raumtemperatur, im Kühlschrank und über 60 °C. Setzen Sie danach das Häkchen bei Auf 75 °C erhitzen und lesen Sie das Fazit für jedes Bakterium: Welche Lebensmittel werden sicher, welche bleiben wegen Toxinen oder Sporen gefährlich?
Einstellbare Parameter
- Bakterium Salmonellen (Geflügel, Eier), Staphylococcus aureus (Hände des Küchenpersonals), Bacillus cereus (gekochter Reis)
- Lagertemperatur 0–65 °C
- Standzeit ungekühlt 0–24 Stunden
- Vor dem Essen auf 75 °C erhitzen
Fragen zum Erkunden
- Warum kann Reis, der über Nacht bei Raumtemperatur stand, auch nach gründlichem Aufwärmen krank machen?
- Bei welchen Lagertemperaturen vermehren sich die Bakterien kaum noch?
- Wie lange darf ein mit Salmonellen belastetes Lebensmittel bei 30 °C stehen, bevor es unsicher wird?
