Bakterien in Lebensmitteln – die Temperatur-Gefahrenzone

BiologieMikrobiologie und VirenAlter 16–17

Wie lange dürfen gekochte Speisen herumstehen, bevor sie unsicher werden? Wählen Sie ein Bakterium (Salmonellen, Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus in übrig gebliebenem Reis), eine Lagertemperatur und eine Stundenzahl, um zu beobachten, wie die Keimzahl im Bereich 5–60 °C exponentiell wächst, und erhitzen Sie dann auf 75 °C: Die Bakterien sterben, aber das hitzestabile Toxin von S. aureus und die Sporen von Bacillus überleben – deshalb ist schnelles Kühlen viel wichtiger als erneutes Erhitzen.