Fermentação – vias lática e alcoólica

O que mostra

A fermentação permite obter energia do açúcar sem oxigênio. As bactérias láticas transformam a glicose em ácido lático, que baixa o pH e inibe os micróbios que estragam os alimentos; a levedura produz etanol e gás carbônico, mas com oxigênio passa à respiração aeróbia. Os bolores fermentam alimentos sólidos. No tempeh, as hifas de Rhizopus crescem entre a soja cozida, unem os grãos num bolo firme e degradam parte da proteína; o bolor precisa de calor, umidade e um pouco de ar. No tape, as enzimas do bolor transformam amido em açúcar, e depois as leveduras transformam o açúcar em etanol. Modelo simplificado, com valores típicos.

Como usar

Em Ácido lático e etanol, escolha a Linhagem, ajuste a Temperatura e o Açúcar e compare um pote fechado com Tampa aberta (com O₂). Em Tempeh e tape, escolha o Alimento, a Temperatura de incubação, a Embalagem e Colher após, e clique em Iniciar incubação. Cada lote colhido acrescenta uma linha à tabela; tente as três tarefas abaixo dela.

Parâmetros que você pode mudar

• Linhagem do microrganismo Bactérias láticas (chucrute, iogurte), Levedura (vinho, pão)
• Temperatura de incubação 5–50 °C
• Teor inicial de açúcar 10–200 g/L
• Com oxigênio (tampa aberta)
• Tela Ácido lático e etanol, Tempeh e tape
• Alimento (tela Tempeh e tape) Tempeh (soja + fermento de tempeh), Tape (alimento amiláceo + fermento de tape), Oncom vermelho (para comparar), Iogurte (para comparar)
• Base amilácea do tape Mandioca cozida no vapor, Arroz glutinoso no vapor
• Temperatura de incubação (tela Tempeh e tape) 15–50 °C
• Embalagem Folha de bananeira, Plástico com furos, Plástico vedado, Bandeja descoberta
• Momento da colheita 2–96 h

Perguntas para explorar

1. Por que o pote de chucrute precisa ser fechado, com os vegetais mantidos abaixo do líquido?
2. Com 200 g/L de açúcar, a levedura consome tudo? O que interrompe a fermentação?
3. Por que o tempeh em plástico vedado estraga em vez de virar um bolo branco e firme?