Fermentation – voies lactique et alcoolique
BiologieMicrobiologie et virus15–16 ansLaboratoire virtuel
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À suivre dans Microbiologie et virus
Mettez en culture un lot de micro-organismes : choisissez la souche, la température, la teneur initiale en sucre et la présence ou non d'oxygène, et suivez la densité cellulaire, le sucre restant, le produit et le pH. Un second écran prépare du tempeh et du tape : changez la température, l'emballage et la durée et voyez le mycélium lier le soja en un gâteau, ou les moisissures changer l'amidon en sucre puis les levures le changer en alcool, avec l'oncom rouge et le yaourt pour comparer.
Leçon : La fermentation par les micro-organismes et ses applications
Ce qu’elle montre
La fermentation tire de l'énergie du sucre sans oxygène. Les bactéries lactiques transforment le glucose en acide lactique, qui abaisse le pH et freine les microbes d'altération ; la levure produit de l'éthanol et du dioxyde de carbone, mais passe à la respiration aérobie en présence d'oxygène. Les moisissures fermentent des aliments solides. Dans le tempeh, les hyphes de Rhizopus poussent entre les graines de soja, les lient en un gâteau ferme et dégradent une partie de leurs protéines ; il leur faut chaleur, humidité et un peu d'air. Dans le tape, les enzymes des moisissures changent l'amidon en sucre, puis les levures font de l'éthanol. Modèle simplifié.
Mode d’emploi
Dans Acide lactique et éthanol, choisissez la Souche, réglez la Température et le Sucre, et comparez un bocal fermé avec Couvercle ouvert (O₂). Dans Tempeh et tape, choisissez l'Aliment, la Température d'incubation, l'Emballage et Récolte après, puis appuyez sur Lancer l'incubation. Chaque lot récolté ajoute une ligne au tableau ; essayez les trois tâches en dessous.
Paramètres modifiables
- Souche de micro-organisme Bactéries lactiques (choucroute, yaourt), Levure (vin, pain)
- Température d'incubation 5–50 °C
- Teneur initiale en sucre 10–200 g/L
- Présence d'oxygène (couvercle ouvert)
- Écran Acide lactique et éthanol, Tempeh et tape
- Aliment (écran Tempeh et tape) Tempeh (soja + ferment à tempeh), Tape (aliment amylacé + ferment à tape), Oncom rouge (pour comparer), Yaourt (pour comparer)
- Base amylacée du tape Manioc cuit à la vapeur, Riz gluant cuit à la vapeur
- Température d'incubation (écran Tempeh et tape) 15–50 °C
- Emballage Feuille de bananier, Plastique percé, Plastique fermé, Plateau découvert
- Moment de la récolte 2–96 h
Questions à explorer
- Pourquoi faut-il fermer le bocal de choucroute et garder les légumes sous le liquide ?
- Avec 200 g/L de sucre, la levure consomme-t-elle tout le sucre ? Qu'est-ce qui arrête la fermentation ?
- Pourquoi un tempeh dans du plastique fermé se gâte-t-il au lieu de former un gâteau blanc et ferme ?
