Conservação de alimentos – crescimento de bactérias conforme temperatura e tempo
TecnologiaAlimentos e têxteisIdades 11–12
Use com a sua turma: os alunos abrem por um link ou QR code, sem precisar de conta.
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Uma amostra de alimento fica a uma temperatura escolhida: as bactérias no alimento dobram num tempo de geração que depende da temperatura, mais rápido na zona de perigo de 5–60 °C e quase parando na geladeira (0–5 °C) ou no freezer (−18 °C). Os alunos arrastam o termômetro para mudar a temperatura, escolhem um método de conservação (em temperatura ambiente, refrigeração, congelamento, desidratação, salga e fermentação, enlatamento) e pressionam Iniciar para ver o número de bactérias, um gráfico ao longo do tempo e o momento em que o alimento estraga.
Aula: Conservação e preparo de alimentos em casa: importância, métodos de conservação, higiene e segurança dos alimentos
O que mostra
Os alimentos estragam sobretudo por bactérias que se multiplicam por divisão binária. O tempo de duplicação depende da temperatura: o crescimento é mais rápido na zona de perigo de cerca de 5–60 °C, com máximo perto de 37 °C, onde a população pode dobrar a cada 20 minutos; fica muito lento na geladeira e para no freezer. Como a contagem cresce exponencialmente, ela é mostrada em escala logarítmica, e o alimento é considerado estragado acima de 10⁷ bactérias por grama. Desidratação, conserva fermentada e enlatamento esterilizado agem de outra forma: retiram água, baixam o pH ou matam as bactérias e vedam o alimento.
Como usar
Escolha um Alimento e o Método de conservação Deixado ao ar livre, ajuste a Temperatura de armazenamento para cerca de 30 °C e clique em Iniciar. Anote quantas horas se passam até o alimento estragar. Reinicie e repita com Geladeira, Freezer e os outros métodos para o mesmo alimento, comparando as curvas. Clique em Cozinhar a 100 °C no meio do processo para ver o reaquecimento reduzir as bactérias e continue para verificar se o crescimento volta. Aumente a Velocidade para períodos longos.
Parâmetros que você pode mudar
- Alimento Carne suína fresca, Peixe fresco, Leite fresco, Verduras folhosas, Arroz cozido
- Temperatura de armazenamento -18–45 °C
- Método de conservação Deixado ao ar livre, Geladeira (0–5 °C), Freezer (−18 °C), Desidratação, Conserva fermentada, Enlatamento esterilizado
- Velocidade (horas simuladas por segundo) 0,5–6 h/s
Perguntas para explorar
- Quanto tempo o arroz cozido leva para chegar a 10⁷ bactérias por grama a 30 °C, e quanto na geladeira?
- Por que a refrigeração apenas atrasa a deterioração, enquanto congelar a −18 °C interrompe o crescimento bacteriano?
- Depois de clicar em Cozinhar a 100 °C, por que a contagem de bactérias volta a subir se o alimento fica fora?
