Conservación de alimentos: crecimiento bacteriano según temperatura y tiempo

Qué muestra

Los alimentos se estropean sobre todo por bacterias que se multiplican por fisión binaria. El tiempo de duplicación depende de la temperatura: el crecimiento es más rápido en la zona de peligro de unos 5–60 °C, con un máximo cerca de 37 °C, donde la población se duplica cada 20 minutos; es muy lento en el refrigerador y se detiene en el congelador. Como el recuento crece exponencialmente, se representa en escala logarítmica, y por encima de 10⁷ bacterias por gramo el alimento está estropeado. Deshidratar, encurtir y enlatar actúan de otro modo: quitan agua, bajan el pH o matan las bacterias y sellan el alimento.

Cómo usarla

Elige un Alimento y el Método de conservación Al aire libre, pon la Temperatura de conservación en unos 30 °C y pulsa Iniciar. Anota cuántas horas pasan hasta que se estropea. Restablece y repite con Refrigerador, Congelador y los demás métodos para el mismo alimento, comparando las curvas. Pulsa Cocinar a 100 °C a mitad del proceso para ver cómo el recalentado reduce las bacterias y sigue para comprobar si vuelven a crecer. Sube la Velocidad para tiempos largos.

Parámetros que puedes cambiar

• Alimento Cerdo fresco, Pescado fresco, Leche fresca, Verduras de hoja, Arroz cocido
• Temperatura de conservación -18–45 °C
• Método de conservación Al aire libre, Refrigerador (0–5 °C), Congelador (−18 °C), Deshidratación, Encurtido, Enlatado esterilizado
• Velocidad (horas simuladas por segundo) 0,5–6 h/s

Preguntas para explorar

1. ¿Cuánto tarda el arroz cocido en llegar a 10⁷ bacterias por gramo a 30 °C y cuánto en el refrigerador?
2. ¿Por qué la refrigeración solo retrasa el deterioro, mientras que congelar a −18 °C detiene el crecimiento bacteriano?
3. Después de pulsar Cocinar a 100 °C, ¿por qué vuelve a subir el recuento de bacterias si el alimento se deja fuera?