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Conservation des aliments – croissance bactérienne selon la température et le temps

TechnologieAlimentation et textiles11–12 ans

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Un aliment est laissé à une température choisie : les bactéries qu'il porte se dédoublent avec un temps de génération qui dépend de la température, le plus vite dans la zone de danger 5–60 °C et presque plus du tout au réfrigérateur (0–5 °C) ou au congélateur (−18 °C). Les élèves font glisser le thermomètre pour changer la température, choisissent un mode de conservation (à température ambiante, réfrigération, congélation, séchage, saumure, appertisation), puis appuient sur Lancer pour voir le nombre de bactéries, une courbe au cours du temps et le moment où l'aliment se gâte.

Leçon : Conserver et transformer les aliments à la maison : rôle, modes de conservation, hygiène et sécurité alimentaire

Ce qu’elle montre

Les aliments s'altèrent surtout à cause de bactéries qui se multiplient par division binaire. Le temps de génération dépend de la température : la croissance est la plus rapide dans la zone dangereuse d'environ 5–60 °C, avec un maximum vers 37 °C où la population double toutes les 20 minutes ; elle devient très lente au réfrigérateur et s'arrête au congélateur. Le nombre croissant de façon exponentielle, il est tracé en échelle logarithmique ; au-delà de 10⁷ bactéries par gramme, l'aliment est altéré. Séchage, saumure et conserve stérilisée agissent autrement : ils retirent l'eau, abaissent le pH ou tuent les bactéries et scellent l'aliment.

Mode d’emploi

Choisissez un Aliment et le Mode de conservation À l'air libre, réglez la Température de conservation vers 30 °C et cliquez sur Lancer. Notez au bout de combien d'heures l'aliment s'altère. Réinitialisez et recommencez avec Réfrigérateur, Congélateur et les autres modes pour le même aliment, en comparant les courbes. Cliquez sur Cuire à 100 °C en cours de route pour voir le réchauffage réduire les bactéries, puis poursuivez pour vérifier si elles repoussent. Augmentez la Vitesse de lecture pour les longues durées.

Paramètres modifiables

  • Aliment Porc frais, Poisson frais, Lait frais, Légumes-feuilles, Riz cuit
  • Température de conservation -18–45 °C
  • Mode de conservation À l'air libre, Réfrigérateur (0–5 °C), Congélateur (−18 °C), Séchage, Saumure (lacto-fermentation), Conserve stérilisée
  • Vitesse de lecture (heures simulées par seconde) 0,5–6 h/s

Questions à explorer

  1. Combien de temps le riz cuit met-il pour atteindre 10⁷ bactéries par gramme à 30 °C, et combien au réfrigérateur ?
  2. Pourquoi la réfrigération ne fait-elle que retarder l'altération, alors que la congélation à −18 °C arrête la croissance ?
  3. Après Cuire à 100 °C, pourquoi le nombre de bactéries remonte-t-il si l'aliment reste à l'air libre ?

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