Preparo de alimentos – temperatura, tempo e preservação de nutrientes
TecnologiaAlimentos e têxteisIdades 14–15
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A cozinha simula o preparo de um prato em quatro etapas: pré-preparo, tempero ou mistura, cozimento e servir. Os alunos escolhem um ingrediente, um método de cocção (fervura, vapor, fritura ou mistura sem calor), definem a temperatura e o tempo e observam minuto a minuto como mudam o ponto de cozimento, as vitaminas restantes e o número de bactérias no alimento. Clique em Picar fino para ver o alimento cozinhar mais rápido, mas perder mais vitaminas.
Aula: Etapas do preparo de alimentos e como a temperatura e o tempo afetam o valor nutricional e a segurança dos alimentos
O que mostra
Cozinhar exige equilibrar a segurança dos alimentos com a perda de nutrientes. Aquecer acima de cerca de 70 °C mata bactérias, e no modelo a contagem cai dez vezes num tempo que fica menor à medida que a temperatura sobe. O calor também destrói vitaminas hidrossolúveis, como a C e a B1, num decaimento aproximadamente exponencial, e a fervura aumenta a perda porque as vitaminas passam para a água. O vapor perde menos, a fritura cozinha rápido em alta temperatura e a mistura sem calor mantém quase todas as vitaminas, mas não mata bactérias. Picar fino acelera o cozimento, mas aumenta a perda de vitaminas.
Como usar
Selecione um Ingrediente principal e um Método de cocção, ajuste a Temperatura de cocção e o Tempo de cocção e clique em Iniciar para ver o ponto de cozimento, a vitamina restante e as bactérias mudarem minuto a minuto. Compare fervura e vapor com o mesmo ingrediente e tempo; depois teste uma temperatura abaixo de 70 °C. Clique em Picar fino e repita para ver a troca envolvida. Clique nas etapas do diagrama, do pré-preparo ao servir, para acompanhar todo o processo.
Parâmetros que você pode mudar
- Ingrediente principal Mostarda (vitamina C 30 mg/100 g), Batata (vitamina C 20 mg/100 g), Carne suína magra (vitamina B1 0,9 mg/100 g)
- Método de cocção Fervura em água, Cozimento no vapor, Fritura em óleo, Mistura, sem calor
- Temperatura de cocção 25–190 °C
- Tempo de cocção 0–40 min
- Picar os ingredientes fino no pré-preparo
Perguntas para explorar
- Com mostarda cozida por 10 minutos, quanto mais vitamina C resta no vapor do que na fervura?
- Por que um prato cozido a 60 °C continua inseguro, mesmo depois de muito tempo de cozimento?
- Por que o prato misturado sem calor mantém mais vitamina, e o que é preciso fazer para que seja seguro comê-lo?
