Preparación de alimentos: temperatura, tiempo y conservación de nutrientes
TecnologíaAlimentos y textilesEdades 14–15
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La cocina simula la preparación de un plato en cuatro pasos: preparación previa, adobo o mezcla, cocción y servicio. Los estudiantes eligen un ingrediente, un método de cocción (hervido, al vapor, frito o mezclado sin calor), ajustan la temperatura y el tiempo, y observan minuto a minuto cómo cambian el punto de cocción, las vitaminas que quedan y el número de bacterias del alimento. Pulsa Picar fino para ver que el alimento se cocina más rápido pero pierde más vitaminas.
Lección: El proceso de preparación de alimentos y el efecto de la temperatura y el tiempo en el valor nutritivo y la seguridad alimentaria
Qué muestra
Cocinar exige equilibrar la seguridad alimentaria con la pérdida de nutrientes. Calentar por encima de unos 70 °C mata las bacterias, y en el modelo el recuento se reduce diez veces en un tiempo que se acorta al subir la temperatura. El calor también destruye vitaminas hidrosolubles como la C y la B1 con un decaimiento aproximadamente exponencial, y el hervido añade pérdidas porque las vitaminas pasan al agua. Al vapor se pierde menos, la fritura cocina rápido a alta temperatura y la mezcla sin calor conserva casi todas las vitaminas, pero no mata las bacterias. Picar fino acelera la cocción, pero aumenta la pérdida de vitaminas.
Cómo usarla
Selecciona un Ingrediente principal y un Método de cocción, ajusta la Temperatura de cocción y el Tiempo de cocción, y pulsa Iniciar para ver cómo cambian minuto a minuto el punto de cocción, la vitamina restante y las bacterias. Compara hervido y al vapor con el mismo ingrediente y tiempo; luego prueba una temperatura inferior a 70 °C. Pulsa Picar fino y repite para ver el compromiso. Haz clic en los pasos del diagrama, de la preparación al servicio, para seguir todo el proceso.
Parámetros que puedes cambiar
- Ingrediente principal Hojas de mostaza (vitamina C 30 mg/100 g), Papa (vitamina C 20 mg/100 g), Cerdo magro (vitamina B1 0,9 mg/100 g)
- Método de cocción Hervido en agua, Al vapor, Frito en aceite, Mezclado, sin calor
- Temperatura de cocción 25–190 °C
- Tiempo de cocción 0–40 min
- Picar fino los ingredientes al prepararlos
Preguntas para explorar
- Con hojas de mostaza cocinadas 10 minutos, ¿cuánta más vitamina C queda al vapor que hervidas?
- ¿Por qué un plato cocinado a 60 °C sigue sin ser seguro, incluso tras mucho tiempo de cocción?
- ¿Por qué el plato mezclado sin calor conserva más vitamina y qué hay que hacer para que sea seguro comerlo?
