Transformation des aliments – température, durée et conservation des nutriments
TechnologieAlimentation et textiles14–15 ans
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À suivre dans Alimentation et textiles
La cuisine simule la préparation d'un plat en quatre étapes : préparation, marinade ou assaisonnement, cuisson et service. Les élèves choisissent un ingrédient, un mode de cuisson (à l'eau, à la vapeur, à la poêle ou en salade sans cuisson), règlent la température et la durée, puis observent minute par minute la cuisson du plat, les vitamines restantes et le nombre de bactéries dans l'aliment. Cliquez sur Hacher fin pour voir l'aliment cuire plus vite mais perdre davantage de vitamines.
Leçon : Les étapes de la transformation des aliments et l'influence de la température et de la durée sur la valeur nutritionnelle et la sécurité alimentaire
Ce qu’elle montre
Cuisiner impose un compromis entre sécurité sanitaire et perte de nutriments. Chauffer au-delà d'environ 70 °C tue les bactéries, et dans le modèle leur nombre est divisé par dix en un temps d'autant plus court que la température est élevée. La chaleur détruit aussi les vitamines hydrosolubles comme les vitamines C et B1, selon une décroissance à peu près exponentielle, et la cuisson à l'eau ajoute une perte car les vitamines passent dans l'eau. La vapeur en perd moins, la friture cuit vite à haute température, et la salade sans cuisson garde presque toutes les vitamines sans tuer les bactéries. Hacher finement accélère la cuisson mais accroît la perte.
Mode d’emploi
Choisissez un Ingrédient principal et un Mode de cuisson, réglez la Température de cuisson et la Durée de cuisson, puis cliquez sur Lancer pour suivre minute par minute la cuisson, la vitamine restante et les bactéries. Comparez la cuisson à l'eau et à la vapeur pour le même ingrédient et la même durée, puis essayez une température inférieure à 70 °C. Cliquez sur Hacher fin et recommencez pour voir le compromis. Cliquez sur les étapes du schéma, de la préparation au service, pour suivre tout le procédé.
Paramètres modifiables
- Ingrédient principal Moutarde brune (vitamine C 30 mg/100 g), Pomme de terre (vitamine C 20 mg/100 g), Porc maigre (vitamine B1 0,9 mg/100 g)
- Mode de cuisson Cuisson à l'eau, Cuisson à la vapeur, Friture à l'huile, Salade, sans cuisson
- Température de cuisson 25–190 °C
- Durée de cuisson 0–40 min
- Hacher finement les ingrédients à la préparation
Questions à explorer
- Pour la moutarde brune cuite 10 minutes, combien de vitamine C de plus reste-t-il à la vapeur qu'à l'eau ?
- Pourquoi un plat cuit à 60 °C reste-t-il dangereux, même après une longue cuisson ?
- Pourquoi la salade sans cuisson garde-t-elle le plus de vitamine, et que faut-il faire pour la consommer sans risque ?
